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有需多人有金錢上的煩惱 往往不知道怎麼辦

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13歲入行，至二十多年前入主唐閣，年近64的鄺偉強一路鑽研粵菜領域，對他而言，創意的發揚可以在食材上，也可在烹調技法上：炒的變蒸的，蒸的改燜的，但萬變不改其宗，亦不可脫離粵菜做法，「我是比較傳統的人，不希望進餐廳說是粵菜，但醬汁卻是西餐的、日本的。」回想起三十多年前的蜜月之旅，目的地恰是寶島台灣，跟我們不聊阿里山、日月潭，鄺師傅的記憶點偏偏落在豆漿油條、木瓜牛奶、滷味和清粥小菜，「都是小店來的，但分得很清楚，這是賣清粥，那是賣滷味，想吃什麼就去哪裡吃，我覺得很好。」傳承正宗，守住精髓，堅持，是成功的不二途徑。廣東菜精髓何在？鄺師傅點出兩點：「粵菜最重鑊氣」，常見的海鮮、海味，料理關鍵在火候掌握，火候不足則不香，過頭則老了；其二是「不時不食」，飲食隨節令氣候更迭，如冷天吃蛇燉補，熱天還吃就嫌燥熱，唐閣每月獻上「月份介紹」菜單，依循道理正是如此。■構思團隊溝通 動作節奏分明「我經常跟這些年輕人（年輕師傅）說，做廚師最重要的是：你自己煮出來的，你自己吃不吃？」如果自己都不吃，怎麼給客人吃？身為行政總廚，能讓鄺偉強動腦筋的不只做菜、想菜，還得常構思帶領團隊的溝通方法，每每設計新菜，也總是親身示範一次再意見討論，「現在的廚師呢，最重要是不要打掉他的自尊，這個最重要啦！」以前的師父罵徒弟罵得厲害，粗話不忌口，羞辱人沒底限，我好奇訓斥內容怎麼無禮？「沒用的你，好像一個叉燒一樣啊！」哈！原來粵廚的罵人不帶髒也這麼港味十足！採訪告一段落，謝過名廚，轉身前往下一站的路上，同業攝影師忽然有感而發，「剛剛拍炒菜，鄺師傅真是我拍過最好拍的廚師。」我問何以見得？「每個動作節奏分明、身手俐落，步驟間還留時間讓我對焦呢！」待人體貼，可見一斑。■Index★唐閣／香港九龍尖沙咀北京道8號（香港朗廷酒店一樓）／+852-21327898／周一至五12:00～15:00、18:00～23:00；周六、日及假期11:00～15:00、18:00～23:00(中國時報)

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港澳版2016年《米其林指南》出爐（港譯《米芝蓮指南 (香港/澳門) 》），朗廷酒店粵菜餐廳「唐閣」更上層樓、再度升星，成為世界第三間米其林三星中餐廳。光是摘星一舉，在廚界眼裡已非易事，何況是難如登天的三星評

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價！問行政總廚鄺偉強此刻心境有何變化？「這個星星啊，沒拿三星之前跟現在，我都是一樣啦！」再追問摘星祕訣？鄺師傅微笑道：「菜色其實跟去年不是很大分別，只不過我們的團隊開始成熟了，廚藝比以前好，可能是這樣吧！」功成不居、不必在我、謙和，是我對他的第一印象。■傳承正宗 守住精髓

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